改正食品衛生法が施行

改正法の概要

2020年6月1日から、改正食品衛生法が施行されました。
改正の主なポイントは以下の通りです。

  • 広域におよぶ”食中毒”への対策を強化
  • 原則すべての事業者に”HACCPに沿った衛生管理”を制度化
  • 特定の食品による”健康被害情報の届出”を義務化
  • 食品用器具・容器包装”にポジティブリスト制度導入
  • 営業届出制度”の創設と”営業許可制度”の見直し
  • 食品の”リコール情報”は行政への報告を義務化
  • 輸出入”食品の安全証明の充実

事業者への主な影響

本改正は、どんな影響があるのでしょうか?
今回は事業者との関連性が強い「HACCPに沿った衛生管理」と「ポジティブリスト」、「営業許可/届出制度」に絞ってお伝えしようと思います。

HACCPに沿った衛生管理

HACCPは”Hazard Analysis and Critical Control Point”の頭文字を集めたもので、日本ではハサップ、ハセップなどと呼ばれています。英語を強いて日本語に訳すと「ハザード分析に基づく必須管理点」となります。
食品の製造工程中に潜む、生物的、化学的あるいは物理的な危害の要因(ハザード)を科学的に分析し、それが除去(あるいは安全な範囲まで低減)できる工程の管理ポイントを、常時管理し記録する方法です。

言葉では難しいので、よくハンバーグを焼く工程を例にHACCPの概念を説明する例をよく見ます。
例えば、万一ハンバーグの材料であるひき肉中に食中毒菌が入っていた場合でも、これらの菌が加熱殺菌される条件と、お店で調理した場合のハンバーグの中心温度と時間がどう推移するか確認できれば、お店で安全にハンバーグを作れる条件が決まります。あとは、実際に作った時の温度や時間をなど記録しておくというものです。

まじめにやろうとすると、なかなか大変ですよね。
自分がやれと言われたら、大きな食品工場の管理者ならまだしも、レストランのオーナーシェフだったら怒りそうです。

ですから、個人店などの小規模事業者には、もっと弾力的な運用を可能とする「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」でもよいとされています。

具体的にどういうことをやらなければいけないのかは、お仕事の内容によって、日本食品衛生協会、日本乾麺協同組合連合会、全国豆腐連合会/日本豆腐協会、日本製麺協同組合連合会など、数多くの食品等事業者団体がルールや手引きを作成して会員に周知していますので、所属している協会などに相談してみてください。

令和3年5月31日までは経過措置期間となっており、その間の行政処分などは旧基準に基づいて行われますが、早めに準備を始めることで、期限切れ近くになってから慌てずに済みます。

厚生労働省が把握している手引書は、同省のウェブサイトでも公開されていますので、早くご覧になりたい方は、こちらのページをご確認いただければと思います。

ポジティブリスト制度

ポジティブリスト制度は、食品用器具・容器包装の安全性や規制の国際整合性の確保のため、規格が定まっていない原材料を使用した器具・容器包装の販売等の禁止等を行い、安全が担保されたもののみ使用できることとした制度です。
先進国や、中国・ブラジルなど市場の大きな国は既にこの制度を導入しており、日本も国際的な潮流に合わせた形となります。

ただ、制度の概念は同じでも、対象としているものや規制値などは各国により異なるので、「外国で認可されたものだから大丈夫」とはならないことに注意する必要があります。

また、今回の法改正では、合成樹脂を対象としています。専門用語を使うと、熱硬化性プラスチック、熱可塑性プラスチック、それにエラストマーです。似たような物質だと、ゴムが対象外です。
また、合成樹脂そのもののほか、フィルムや塗工も対象です。ラミネート加工、缶詰や牛乳パックの内側に貼ってあるフィルム、クッキングシートなどのコート紙なども該当します。
なお、次のステップは紙が計画されており、”合成樹脂を染み込ませた紙”は次のステップで規制される予定です。

容器に何を入れますか?温度は?

「要するに、決められた材料を使えばいいんでしょ?」と思いましたか?
でも、商社やメーカーが法の詳細を知っているとは限りません。自社で能動的に情報を得るのは、化学の専門知識と交渉力が必要なため、結構大変なんです。

法に基づく食品用器具・容器包装を生産する責任は、最終加工メーカーとなります。材料メーカーでも販売する商社でもありません。
でも最終加工メーカーは、使用している材料がポジティブリストに合致した成分で構成されているかはわかりませんので、材料の卸商社や材料の製造メーカー、あるいはおおもとの素材メーカーに問い合わせることにいなります。

しかし、材料の構成要素や配合量は、素材メーカーにとっては営業秘密になります。ポジティブリストに収載された成分であることの保証は得られても、成分や配合量を開示してもらうには、開示の交渉したりNDAを結ぶなど、時間と手間がかかります。

令和7年5月31日までは経過措置期間とされていますが、情報収集や管理体制づくりに時間がかかるので、こちらも早めに準備を始めることをお勧めします。

一方、食品用器具・容器包装を使用する側も、相応の知識を求められます。現在のポジティブリストには、どんなものにも使える材料が多いものの、一部には酸性のもの(梅干し、酢の物など)には使えないもの、油物には使えないもの、高熱では使えないものなど、制約条件があるものがあります。自分たちがどんな食品に使うのか、理解しておく必要があります。

個人的には、玩具や家電製品ではとても忌み嫌われている可塑剤「フタル酸エステル類」の一つであるDEHP(フタル酸ビス(2―エチルヘキシル))が、塩ビから食品中に溶出・浸出させないように加工されているという条件付きながら、使ってもよいとされていることに驚きました。

ポジティブリスト制度については、厚生労働省のこちらのサイトにまとまっているほか、業界団体などが作成したガイドラインや手引も掲載されています。

営業許可/届出制度

食中毒のリスク等を考慮し、現在の営業許可の業種区分が見直され、食品を扱う事業者の届出制度が新たに作られます。

許可制度・届出制度の変更内容

改正後の許可業種は以下の通りです。

  • 飲食店営業 
  • 調理の機能を有する自動販売機により食品を調理し、調理された食品を販売する営業 
  • 菓子製造業
  • アイスクリーム類製造業
  • 乳処理業
  • 特別牛乳搾取処理業 
  • 乳製品製造業
  • 集乳業
  • 食肉処理業
  • 食肉販売業
  • 食肉製品製造業
  • 魚介類販売業 
  • 魚介類競り売り営業
  • 水産製品製造業
  • 冷凍食品製造業
  • 複合型冷凍食品製造業 
  • 食品の放射線照射業
  • 清涼飲料水製造業
  • 氷雪製造業
  • 食用油脂製造業 
  • みそ又はしょうゆ製造業
  • 酒類製造業
  • 豆腐製造業
  • 納豆製造業
  • 麺類製造業 
  • そうざい製造業
  • 複合型そうざい製造業
  • 密封包装食品製造業
  • 添加物製造業 
  • 液卵製造業
  • 漬物製造業
  • 食品の小分け業

こちらは令和3年の6月から施行されます。

これまで営業許可の対象でなかった業種も、新たな許可または届出の対象となることがありますので、ご注意ください。

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